I miei ospiti sono rimasti molto soddisfatti.
ricetta: con questa dose escono 12 semisfere da 6/7 cm
la perla bianca che così ho deciso di chiamare è una bavarese alla nocciola, fatta con
80 ml di latte,80gr di panna, 30 gr di tuorli,15 gr di zucchero, 4 gr di gelatina in fogli, 275gr di cioccolato bianco, 50 gr di pasta alla nocciola, .e 350 gr di panna semimontata.
fate bollore latte panna, a parte mischiate i tuorli con lo zucchero versate il liquido sui tuorli e portare a 85 gradi togliere dal fuoco unire la gelatina dopo averla fatta idratare con i 20 ml di acqua e dopo il gusto, lasciare intiepidire fino a 40 °C e poi unire la panna simimontata
per l'inserto al caffè:
75 ml di acqua,85 gr di sciroppo di glucosio, 30 gr di panna liquida, 20 gr di cacao amaro e 5 gr di caffè solubile, (potete aumentare o diminuire a proprio gusto)
In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e caffè riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.ne escono 24
per la glassa bianca:
62,5 gr di acqua,75 gr zucchero semolato,50 gr di destrosio, 62.5 gr di latte condensato, 4.5 gr di gelatina,22g di acqua di idratazione,35 gr di burro di cacao,12.5 gr gelatina neutra, biossido di titanio Q.B.
idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di
103°C
versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato ,mescolare e completare con il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con la gelatina, passare la glassa al setaccio coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a 28 °C
assemblaggio per la perla bianca :
mettere nelle semisfere la bavarese con la sacca a poche inserire al centro l'inserto al caffè ancora congelato pareggiare la superfice con la bavarese, a piacere coprire con un disco sottile e più piccolo di pds o altro ,io ho lasciato senza niente perché dopo averlo glassato l'ho adagiato sul biscotto gianduia e decorati con qualche chicco di caffè granella di nocciola e un cuoricino di cioccolato.
ricetta biscotto gianduia:
450 gr di farina debole, 100 gr di farina di nocciola, 50 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero a velo, 300 gr di burro, 50 gr di uova intere
per la glassa bianca:
62,5 gr di acqua,75 gr zucchero semolato,50 gr di destrosio, 62.5 gr di latte condensato, 4.5 gr di gelatina,22g di acqua di idratazione,35 gr di burro di cacao,12.5 gr gelatina neutra, biossido di titanio Q.B.
idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di
103°C
versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato ,mescolare e completare con il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con la gelatina, passare la glassa al setaccio coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a 28 °C
assemblaggio per la perla bianca :
mettere nelle semisfere la bavarese con la sacca a poche inserire al centro l'inserto al caffè ancora congelato pareggiare la superfice con la bavarese, a piacere coprire con un disco sottile e più piccolo di pds o altro ,io ho lasciato senza niente perché dopo averlo glassato l'ho adagiato sul biscotto gianduia e decorati con qualche chicco di caffè granella di nocciola e un cuoricino di cioccolato.
ricetta biscotto gianduia:
450 gr di farina debole, 100 gr di farina di nocciola, 50 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero a velo, 300 gr di burro, 50 gr di uova intere
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